علمی آب داغ، چاره بهتر کردن طعم گوجه فرنگی سبز

[MILAD_A]

تحقیقات نشان داد
[h=2]نتایج تحقیقات دانشمندان آمریکایی حاکی از آن است که که قرار دادن گوجهفرنگی سبز در آب داغ در طعم بهتر آن موثر است.[/h]


به دلیل طولانی بودن فاصله مزررعه تا مشتری، گوجه فرنگی در صورتی که رسیده چیده شود، تا زمان ارائه به مشتری خراب می شود، از این رو گوجه فرنگی را نارس و سبز برداشت می کنند و سپس در سردخانه نگهداری و از گاز اتیلن برای رسیدن گوجه فرنگی استفاده می کنند اما این روش در طعم گوجه فرنگی تاثیر زیادی دارد و طعم و عطر گوجه فرنگی طبیعی را از بین می برد. روش جدید محققان (حمام آب گرم) اما در طعم گوجه فرنگی تاثیری ندارد.
محققان با بررسی طعم گوجه فرنگی های موجود در بازار دریافتند آن هایی که با گاز اتیلن رسیده اند طعم خوبی ندارند و اگر این گوجه فرنگی ها در آب داغ قرار بگیرند، طعم آنها بهتر می شود.
به گزارش ایسنا، تیمی از دانشمندان به سرپرستی وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا (USDA) با بررسی روش های مختلف دریافتند که حمام آب داغ در بهتر شدن طعم و مزه گوجه فرنگی تاثیر دارد.
گوجه فرنگی هایی که از بوته چیده شده اند، طعم به مراتب بهتری از گوجه فرنگی های سردخانه ای دارند.
در گوجه فرنگی هایی که طبیعی هستند، موادی مثل 6-methyl-5-hepten-2-one و یا 2-methylbutanal وجود دارد که این مواد در گوجه فرنگی های سردخانه ای نیست، زیرا سرما مانع از تولید این مواد می شود.
در روش حمام آب داغ، محققان گوجه فرنگی ها را قبل از رسیدن به سرمایش، به مدت پنج دقیقه در آب با دمای 52 درجه سانتیگراد قرار دادند و بعد از رسیدن به دمای محیط، آنها را در دمای پنج تا 13 درجه سانتیگراد که برای حمل و نقل استاندارد است، نگهداری کردند.
این آزمایش نشان داد گوجه فرنگی های جدید، عطر ،بو و طعم بهتری نسبت به گوجه فرنگی های رسیده به روش گذشته دارند.
در این روش، عملیات حرارتی، آنزیم های موثر در تولید پروتئین های خاص را فعال می کند و گوجه فرنگی نسبت به پوسیدگی مقاوم می شود.
خنک کننده ها، تولید اکسیژن، نیتروژن، ترکیبات گوگرد، کتون، الـ*کـل و آلدئیدها و از جمله 13 عنصر مهم در طعم و عطر گوجه فرنگی را کاهش می دهد.
محققان در حال بررسی هستند تا دریابند آب گرم چگونه بر عطر و طعم گوجه فرنگی تاثیر می گذارد و همچنین درک روش های جایگزین حمام آب داغ که بر طعم محصول اثر نگذارد.
نتایج این بررسی در دویست و پنجاهمین نشست ملی و نمایشگاه انجمن شیمی آمریکا (ACS) ارائه شده است.