Mårzï¥ē
کاربر نگاه دانلود
تبدیل ضایعات ماهی سالمون به غذایی لذیذ با کمک باکتری ها
پژوهشگران طرح تحقیقاتی در اروپا، برشهای ماهی سالمون را که طرفدار ندارد و به قیمت ارزان فروخته می شود، با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس و فرایند تخمیر به غذایی لذیذ و خوشمزه تبدیل کرده اند.
مدیر کارخانه “راخرای” (Die Räucherei) در هامبورگ می گوید: وقتی که ماهی سالمون پرورشی در نروژ را پوست می کنند، تکه ها باقی مانده مشکلزا بود زیرا این تکه ها را به قیمت خوبی نمی خریدند.
این کارخانه برای یافتن راه حل، به یک پروژه پژوهشی اروپایی موسوم به «تخمیر ماهی پلاس» پیوسته است. محققان این پروژه هم راهی پیدا کرده اند که بتوان ضایعات برش ماهی را با تخمیر به ماده غذایی تبدیل کرد. آنها برای این کار از یک پودر که حاوی باکتریهای غذایی خاصی است، استفاده می کنند که به “کشت آغازگر” معروف است و شبیه موادی است که در صنایع لبنی به کار می رود.
گراوِسِن، میکروبیولوژیست مواد غذایی و مسئول هماهنگ کننده طرح تحقیقاتی اروپایی “تخمیر ماهی پلاس”، می گوید: «چندین سویه مختلف باکتریایی برای تخمیر ماهی را برگزیده ایم، کشت داده ایم، غلیظ کرده ایم و سپس منجمد و خشک کرده ایم تا به صورت پودر در آید. برای شروع فرآیند تخمیر، برای هر گرم از ماده غذایی به یک میلیون تک یاخته باکتری نیاز است.»
تخمیر طبیعی ماهی در آسیا بسیار رایج است. فرایند تخمیر کنترل شده مانع از رشد میکروارگانیسمهای فاسدکننده مواد غذایی می شود. بنابراین محصول نهایی سالم و قابل خوردن است و در فروشگاه هم عمر طولانی خواهد داشت. مهمتر از همه اینکه اینها بدون افزودن مواد نگهدارنده مصنوعی ممکن انجام می شود.
باکترهای بد، باکتریهایی هستند که در اخبار می شنوید، اما باکتریهای خوب را هر روز می خوریم و می توان از آنها برای ساختن محصولات غذایی خوشمزه استفاده کرد. مثلا ماست، پنیر، قهوه، شکلات، سالامی و خیلی از مواد غذایی که هر روز می خوریم با تخمیر و به کمک باکتریها درست می شوند.
پژوهشگران طرح تحقیقاتی در اروپا، برشهای ماهی سالمون را که طرفدار ندارد و به قیمت ارزان فروخته می شود، با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس و فرایند تخمیر به غذایی لذیذ و خوشمزه تبدیل کرده اند.
مدیر کارخانه “راخرای” (Die Räucherei) در هامبورگ می گوید: وقتی که ماهی سالمون پرورشی در نروژ را پوست می کنند، تکه ها باقی مانده مشکلزا بود زیرا این تکه ها را به قیمت خوبی نمی خریدند.
این کارخانه برای یافتن راه حل، به یک پروژه پژوهشی اروپایی موسوم به «تخمیر ماهی پلاس» پیوسته است. محققان این پروژه هم راهی پیدا کرده اند که بتوان ضایعات برش ماهی را با تخمیر به ماده غذایی تبدیل کرد. آنها برای این کار از یک پودر که حاوی باکتریهای غذایی خاصی است، استفاده می کنند که به “کشت آغازگر” معروف است و شبیه موادی است که در صنایع لبنی به کار می رود.
گراوِسِن، میکروبیولوژیست مواد غذایی و مسئول هماهنگ کننده طرح تحقیقاتی اروپایی “تخمیر ماهی پلاس”، می گوید: «چندین سویه مختلف باکتریایی برای تخمیر ماهی را برگزیده ایم، کشت داده ایم، غلیظ کرده ایم و سپس منجمد و خشک کرده ایم تا به صورت پودر در آید. برای شروع فرآیند تخمیر، برای هر گرم از ماده غذایی به یک میلیون تک یاخته باکتری نیاز است.»
تخمیر طبیعی ماهی در آسیا بسیار رایج است. فرایند تخمیر کنترل شده مانع از رشد میکروارگانیسمهای فاسدکننده مواد غذایی می شود. بنابراین محصول نهایی سالم و قابل خوردن است و در فروشگاه هم عمر طولانی خواهد داشت. مهمتر از همه اینکه اینها بدون افزودن مواد نگهدارنده مصنوعی ممکن انجام می شود.
باکترهای بد، باکتریهایی هستند که در اخبار می شنوید، اما باکتریهای خوب را هر روز می خوریم و می توان از آنها برای ساختن محصولات غذایی خوشمزه استفاده کرد. مثلا ماست، پنیر، قهوه، شکلات، سالامی و خیلی از مواد غذایی که هر روز می خوریم با تخمیر و به کمک باکتریها درست می شوند.
