گل و گیاه قارچ خوراکی تکمه ای:

ساینا · 2015/06/05

امروزه قارچ دکمه ای در بیش از 70 کشور تولید می شود. میزان تولید آن بیش از 1.5 میلیون تن در سال و به ارزش بیش از 2 میلیارد دلار است. ممکن است قارچ دکمه ای(Agaricus bisporus) با قارچ دیگری به نام Agaricus xanthodermus که شباهت زیادی به آن دارد اشتباه گرفته شود. قارچ Agaricus xanthodermus سمی و سرشار از ترکیبات فنلی است و باعث ایجاد حالت تهوع و استفراغ در افراد می شود. یکی از تفاوتهای این قارچ با قارچ دکمه ای معمولی این است که قارچ دکمه ای وقتی خرد و یا کوبیده می شود قهوه ای یا سیاه می شود ولی قارچ Agaricus xanthodermus در صورت کوبیده شدن زرد می شود.

قارچ های دکمه ای جزء قارچهای ساپروفیت و از دسته بازیدیومیستها هستند. قسمتی از قارچ که در سطح زمین می روید از چندین عضو تشکیل شده است. قسمت پایه قارچ به شکل استوانه و به ارتفاع 2.5 تا 3 سانتی متر است و قطر آن به 1 تا 2 سانتیمتر می رسد. قسمت کلاهک به رنگ سفید، طلایی و شبیه چتر است. سطح زیرین آن دارای صفحاتی است که در امتداد شعاع چتر قرار دارندو این صفحات در اوایل رشد صورتی رنگند و به تدریج قهوه ای می شوند. در بین این صفحات اسپور یا هاگهای قارچ قرار دارد که در شرایط مناسب رشته های سفید رنگی به نام ریسه یا میسیلیوم تولید می کند.

قارچ دکمه ای سرشار از سدیم، کلسیم، پتاسیم و فسفر است. علاوه بر این، قارچ دکمه ای دارای لینولئیک اسید و ترکیبات آنتی اکسیدانتی است.

برای تحـریـ*ک اسپانها ابتدا آنها را به مدت 10 تا 12 روز در محیط گرم قرار می دهند. سپس آنها را بر روی محیط کشت( دانه های گندم تخمیر شده، کود اسبی، کمپوست قارچ و ...) قرار می دهند. در این زمان دما باید 24 درجه و رطوبت 90% باشد. میزان دی اکسید کربن نباید بیش از 800 ppm باشد. بعد از رشد میسیلیومها روی آن را با کود می پوشانند. 2 تا 3 هفته بعد قارچها ظاهر می شوند. بعد از ظهور قارچها باید دما را به 16-18 درجه کاهش داد.

با انجام یک مطالعه بر روی 2018 زن نشان داده شد که زنانی که قارچ دکمه ای را به صورت روزانه مصرف می کردند 64% کمتر از سایرین در معرض خطر ابتلا به سرطان سـ*ـینه قرار داشتند. در این مطالعه زنانی که علاوه بر مصرف روزانه قارچ چای سبز نیز استفاده می کردند تا 90% خطر ابتلا به سرطان سـ*ـینه را در خود کاهش دادند. در شرایط درون شیشه ای نشان داده شد که کلاه قارچ دکمه ای دارای ترکیباتی است که خواصی مانندaromatase inhibitor دارد که برای درمان سرطان سـ*ـینه و تخمدان استفاده می شود. در مطالعات آزمایشگاهی نشان داده شده است که قارچ دکمه ای می تواند باعث تقویت سیستم ایمنی بدن شود. در مطالعات آزمایشگاهی بر روی موشها نشان داده شد که مصرف قارچ خام تعداد سلولهای سرطانی را افزایش داد و این در حالی بود که قارچ پخته می تواند از خطر ابتلا به سرطان جلوگیری کند.

از قارچ دکمه ای برای درمان کلسترول بالا، اختلالات کبدی، اختلالات دستگاه گوارش و تصلب شرائین استفاده می شود. قارچ دکمه ای سبب افزایش توانایی بدن در استفاده از انسولین می شود و می تواند مقاومت به انسولین را در بیماران مبتلا به دیابت کاهش دهد.

بيماري هاي فيزيولوژيک مانند: کمبود مواد غذايي، بالا بودن دي اکسيد کربن، دماي بالا و تهويه کم ورتيسيليوم يا جوش خشک: ايجاد لکه هاي قهوه اي روي سطح کلاهک که آبکي و لزج هستند لکه قهوه اي باکتريايي: لکه هاي قهوه اي فرو رفته. بعد از ظهور بيماري ورتيسيليوم دماي سالن را پائين مي آوريم (حدود 14 تا 15 درجه سانتي گراد) و از قارچ کشهاي کاربندازيم و بنوميل به صورت 150 گرم در 100 ليتر آب استفاده مي کنيم کپک تار عنکبوتي: معمولا از خاک پوششي غير استريل ايجاد شده و سرانجام اطراف قارچ را فرا مي گيرند. از سم هاي کاربندازيم ، بنوميل ، فرمالين 20 درصد ، قبل از شيوع روي کلاهک از نمک استفاده مي کنيم لکه قهوه اي: زماني که رطوبت روي سطح قارچي مي ماند باعث بروز بيماري لکه قهوه اي مي شود ویروس ایکس: بیماري است که در ايران شايع نيست. بيماري است که طي تحقيقات انجام شده محل ايجاد آن روي قفسه هاي چوبي ديده شده است آفات مگس قارچ خور: جهت مبارزه از حشره کش هاي ديازينون و مالاتيون ( به ميزان 5 در 1000 يا 4 در 1000 ) ،کاغذهاي چسبي و يا حشره کش هاي برقي استفاده مي کنيم نماتد دم فنري (Sprinted): باعث وک شدن قارچ و لزج و سياه شدن خاک پوششي مي شوند. با استفاده از فرمالين 20 درصد و دماي بالاي 25 درجه سانتي گراد در مرحله پاستوريزاسيون خاک پوششي استفاده مي کنيم کنه: از مراحل کمپوست سازي وارد سالن ها مي شود. از سم هاي اومايک مي توان استفاده کرد بيماري کاپرينوس: در اثر موجود آمونياک بالاي کمپوست ايجاد مي شوند

گاهی استفاده از قارچ سبب ایجاد حساسیت مانند خارش، حالت تهوع و اسهال شود. در برخی افراد استفاده زیاد از قارچ سبب آسیب به کبدها شده است. درباره مصرف قارچ دکمه ای در دوران بارداری و شیردهی اطلاعات کافی وجود ندارد و به همین دلیل باید با احتیاط مصرف شود. از آنجاییکه مصرف قارچ خوراکی می تواند باعث کاهش قند خون شود ممکن است در هنگام عملهای جراحی اختلال ایجاد کند. از اینرو باید حداقل دو هفته قبل از عملهای جراحی از مصرف آن خودداری کرد. داروهای دیابت با قارچ دکمه ای تداخل دارویی دارند و نباید به صورت همزمان استفاده شوند.

تکثیر قارچ توسط هاگ انجام می شود. هاگها رشته ای به نام ریسه یا میسیلیوم تولید می کنند که اصطلاحا به آنها اسپان گفته می شود. از این اسپانها برای مایه زنی محیط کشت استفاده می شود.

: منابع

http://en.wikipedia.org/wiki/Agaricus_bisporus

http://en.wikipedia.org/wiki/Fungiculture

http://www.irangarch.com/afatvebimarihayrgrchdokmei.html

http://www.webmd.com/vitamins-supplements/ingredientmono

غلامحسین پیوست. سبزیکاری. انتشارات دانشگاه گیلان، چاپ سوم.