کوثر فیض بخش
کاربر نگاه دانلود
خمیر نان فانتزی جهت درست کردن انواع گوناگون نان‌های فانتزی استفاده می‌شود. قابل توجه است که درست کردن این خمیر و تمامی نان‌های معرفی شده در منزل در عمل تجربه شده است. تهیه بسیار آسان بوده و نیاز به هیچگونه مهارتی ندارد.
دستور شماره یک، خمیر ساده
ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار توضیح
۱ آرد قوی گندم، آرد سفید نان ۳۰۰ گرم در صورتی چسبندگی خمیر باید تا حدی آرد اضافه کرد.
۲ خمیر ترش ۵ گرم خمیر ترش باید در یخچال نگهداری شود. برخی از انواع خمیرترش نیاز به حل کردن در مایع ندارد. برخی از انواع خمیرترش را باید قبل استفاده در آب ولرم یا شیری که در خمیر استفاده می‌شود، به مدت ۱۰ دقیقه حل کرد.
۳ شکر ۵ گرم
۴ نمک ۵ گرم
۵ آب ولرم ۱۹۰ میلی‌لیتر دمای آب بین ۴۰–۳۰ درجه
۶ روغن زیتون یا روغن مایع ۲ قاشق چایخوری=حدوداً ۸ گرم [۱]
۱. در داخل یک کاسه آرد، پودر خمیرترش (از نوعی که نیاز به حل شدن در آب ندارد)، شکر و نمک را مخلوط می‌کنیم. روغن و آب ولرم (در صورتی که پودر خمیرترش از نوعی است که ابتدا باید حل شود ده دقیقه قبل آن را در این آب ولرم حل می‌کنیم) به مخلوط اضافه کرده، سپس و روی تخته یا میز آشپزخانه انقدر ورز می‌دهیم تا خمیر یکدست شود در صورتیکه خمیر به دست می‌چسبد کمی آرد اضافه می‌کنیم که این حالت چسبندگی از بین برود. خمیر را بصورت گرد درآورده و به داخل کاسه بر می‌گردانیم روی کاسه را با نایلون می‌پوشانیم. هر گاه خمیر به اندازهٔ یک و نیم تا دو برابر ور آمد خمیر آماده است و مرحله نخست ور آمدن خمیر به پایان رسیده است.
نکات
برای امتحان اینکه خمیر ور آمده‌است یا خیر انگشت خود را در داخل خمیر فرو می‌کنیم اگر جای انگشت به بصورت حفره باقی ماند، خمیر آماده است و اگر اثر انگشت با خمیر پر شد، خمیر هنوز آماده نشده‌است.
اگر آب بیشتر از اندازه گرم شده باشد باعث کشته شدن مواد زندهٔ خمیرترش شده و خمیر ور نمی‌آید.
اگر خمیر بیش از اندازهٔ لازم باقی بماند و پخت نشود، خمیر ترش شده و باید دور انداخته شود.
دستور بالا تنها تا پایان مرحله نخست ور آمدن است. مرحله دوم ور آمدن خمیر پس از تقسیم‌بندی خمیر انجام می‌شود و بر اساس نوع فانتزی این تقسیم‌بندی و شکل‌دهی نان تفاوت دارد.
برای نمونه به نان پیتا که این خمیر در آن استفاده شده، توجه بفرمایید. مرحله دوم ور آمدن خمیر در نان پینا بدین صورت است:
گاز خمیر در پایان مرحله نخست ور آمدن با فشردن خمیر یکبار خالی می‌شود.
در صورتیکه خمیر تقسیم شود بار دیگر به صورت مدور در آمده و به آن استراحت داده می‌شود.
پس از استراحت خمیر به شکل‌های مورد نظر در آمده و در قالب و یا سینی فر جهت ور آمدن گذاشته می‌شود. هنگامیکه خمیر بار دیگر به اندازه یک و نیم تا دو برابر افزایش حجم پیدا کرد، مرحله دوم ور آمدن نیز به اتمام رسیده خمیر آماده طبخ است.
این خمیر را می‌توان در نان‌های زیر بکار برد
نان قالبی
نان‌های کوچک
Focaccia نان فوکاچیا
کتاب آشپزی/مافین انگلیسی
نان روغن پز شده
نان پیتا
دستور شماره دو، خمیر قوی یا ریچ
این خمیر حاوی شیر و تخم مرغ و کره است و نسبت به خمیر قبلی پرمزه تر است ولی از لحاظ کار بردن هیچ تفاوتی با یکدیگر ندارند و هر دو نسبتاً در مرحله نخست ور آمدن به آسانی تهیه می‌شوند.
ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار توضیح
۱ آرد قوی گندم، آرد سفید نان ۳۰۰ گرم در صورتی چسبندگی خمیر باید تا حدی آرد اضافه کرد.
۲ خمیر ترش ۶ گرم خمیر ترش باید در یخچال نگهداری شود. برخی از انواع خمیرترش نیاز به حل کردن در مایع ندارد. برخی از انواع خمیرترش را باید قبل استفاده در آب ولرم یا شیری که در خمیر استفاده می‌شود، به مدت ۱۰ دقیقه حل کرد.
۳ شکر ۲۰ گرم
۴ نمک ۵ گرم
۵ تخم مرغ و شیر با یکدیگر ۲۱۰-۲۲۰ میلی‌لیتر دمای شیر ۳۰ تا ۴۰ درجه سانتیگراد
۶ کره بدون نمک ۳۰ گرم [۲]
۱. در داخل یک کاسه نصف آرد، پودر خمیرترش، شکر و نمک را مخلوط می‌کنیم. تخم مرغ و شیر ولرم را به مخلوط اضافه کرده بهم می‌زنیم، سپس باقیمانده آرد را نیز اضافه می‌کنیم. خمیر را روی تخته یا میز آشپزخانه ورز می‌دهیم تا بهم خوب بچسبد سپس کره را نیز اضافه کرده ورز می‌دهیم تا خمیر یکدست شود در صورتیکه خمیر به دست می‌چسبد کمی آرد اضافه می‌کنیم که این حالت چسبندگی از بین برود. خمیر را بصورت گرد درآورده و به داخل کاسه بر می‌گردانیم روی کاسه را با نایلون می‌پوشانیم. هر گاه خمیر به اندازهٔ یک و نیم تا دو برابر ور آمد خمیر آماده است و بار نخست ور آمدن خمیر به پایان رسیدهاست.
دستور شماره یک، خمیر ساده
ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار توضیح
۱ آرد قوی گندم، آرد سفید نان ۳۰۰ گرم در صورتی چسبندگی خمیر باید تا حدی آرد اضافه کرد.
۲ خمیر ترش ۵ گرم خمیر ترش باید در یخچال نگهداری شود. برخی از انواع خمیرترش نیاز به حل کردن در مایع ندارد. برخی از انواع خمیرترش را باید قبل استفاده در آب ولرم یا شیری که در خمیر استفاده می‌شود، به مدت ۱۰ دقیقه حل کرد.
۳ شکر ۵ گرم
۴ نمک ۵ گرم
۵ آب ولرم ۱۹۰ میلی‌لیتر دمای آب بین ۴۰–۳۰ درجه
۶ روغن زیتون یا روغن مایع ۲ قاشق چایخوری=حدوداً ۸ گرم [۱]
۱. در داخل یک کاسه آرد، پودر خمیرترش (از نوعی که نیاز به حل شدن در آب ندارد)، شکر و نمک را مخلوط می‌کنیم. روغن و آب ولرم (در صورتی که پودر خمیرترش از نوعی است که ابتدا باید حل شود ده دقیقه قبل آن را در این آب ولرم حل می‌کنیم) به مخلوط اضافه کرده، سپس و روی تخته یا میز آشپزخانه انقدر ورز می‌دهیم تا خمیر یکدست شود در صورتیکه خمیر به دست می‌چسبد کمی آرد اضافه می‌کنیم که این حالت چسبندگی از بین برود. خمیر را بصورت گرد درآورده و به داخل کاسه بر می‌گردانیم روی کاسه را با نایلون می‌پوشانیم. هر گاه خمیر به اندازهٔ یک و نیم تا دو برابر ور آمد خمیر آماده است و مرحله نخست ور آمدن خمیر به پایان رسیده است.
نکات
برای امتحان اینکه خمیر ور آمده‌است یا خیر انگشت خود را در داخل خمیر فرو می‌کنیم اگر جای انگشت به بصورت حفره باقی ماند، خمیر آماده است و اگر اثر انگشت با خمیر پر شد، خمیر هنوز آماده نشده‌است.
اگر آب بیشتر از اندازه گرم شده باشد باعث کشته شدن مواد زندهٔ خمیرترش شده و خمیر ور نمی‌آید.
اگر خمیر بیش از اندازهٔ لازم باقی بماند و پخت نشود، خمیر ترش شده و باید دور انداخته شود.
دستور بالا تنها تا پایان مرحله نخست ور آمدن است. مرحله دوم ور آمدن خمیر پس از تقسیم‌بندی خمیر انجام می‌شود و بر اساس نوع فانتزی این تقسیم‌بندی و شکل‌دهی نان تفاوت دارد.
برای نمونه به نان پیتا که این خمیر در آن استفاده شده، توجه بفرمایید. مرحله دوم ور آمدن خمیر در نان پینا بدین صورت است:
گاز خمیر در پایان مرحله نخست ور آمدن با فشردن خمیر یکبار خالی می‌شود.
در صورتیکه خمیر تقسیم شود بار دیگر به صورت مدور در آمده و به آن استراحت داده می‌شود.
پس از استراحت خمیر به شکل‌های مورد نظر در آمده و در قالب و یا سینی فر جهت ور آمدن گذاشته می‌شود. هنگامیکه خمیر بار دیگر به اندازه یک و نیم تا دو برابر افزایش حجم پیدا کرد، مرحله دوم ور آمدن نیز به اتمام رسیده خمیر آماده طبخ است.
این خمیر را می‌توان در نان‌های زیر بکار برد
نان قالبی
نان‌های کوچک
Focaccia نان فوکاچیا
کتاب آشپزی/مافین انگلیسی
نان روغن پز شده
نان پیتا
دستور شماره دو، خمیر قوی یا ریچ
این خمیر حاوی شیر و تخم مرغ و کره است و نسبت به خمیر قبلی پرمزه تر است ولی از لحاظ کار بردن هیچ تفاوتی با یکدیگر ندارند و هر دو نسبتاً در مرحله نخست ور آمدن به آسانی تهیه می‌شوند.
ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار توضیح
۱ آرد قوی گندم، آرد سفید نان ۳۰۰ گرم در صورتی چسبندگی خمیر باید تا حدی آرد اضافه کرد.
۲ خمیر ترش ۶ گرم خمیر ترش باید در یخچال نگهداری شود. برخی از انواع خمیرترش نیاز به حل کردن در مایع ندارد. برخی از انواع خمیرترش را باید قبل استفاده در آب ولرم یا شیری که در خمیر استفاده می‌شود، به مدت ۱۰ دقیقه حل کرد.
۳ شکر ۲۰ گرم
۴ نمک ۵ گرم
۵ تخم مرغ و شیر با یکدیگر ۲۱۰-۲۲۰ میلی‌لیتر دمای شیر ۳۰ تا ۴۰ درجه سانتیگراد
۶ کره بدون نمک ۳۰ گرم [۲]
۱. در داخل یک کاسه نصف آرد، پودر خمیرترش، شکر و نمک را مخلوط می‌کنیم. تخم مرغ و شیر ولرم را به مخلوط اضافه کرده بهم می‌زنیم، سپس باقیمانده آرد را نیز اضافه می‌کنیم. خمیر را روی تخته یا میز آشپزخانه ورز می‌دهیم تا بهم خوب بچسبد سپس کره را نیز اضافه کرده ورز می‌دهیم تا خمیر یکدست شود در صورتیکه خمیر به دست می‌چسبد کمی آرد اضافه می‌کنیم که این حالت چسبندگی از بین برود. خمیر را بصورت گرد درآورده و به داخل کاسه بر می‌گردانیم روی کاسه را با نایلون می‌پوشانیم. هر گاه خمیر به اندازهٔ یک و نیم تا دو برابر ور آمد خمیر آماده است و بار نخست ور آمدن خمیر به پایان رسیدهاست.
