خمیر هزارلا Puff pastry چیست؟

[Diba]

​

آردی که در خمیر هزارلا استفاده می شود، ترکیبی از آرد شیرینی و آرد نان (بدون سبوس) است و هر چه میزان آرد نان بکار رفته بیشتر باشد، پایی که از خمیر به دست می آید، خوش طعم تر خواهد شد. از لحاظ طعم، در میان انواع مواد چرب، بهترین گزینه برای این خمیر، کره است. از نکته های مهم در حین تهیهٔ آن، نرم نشدن کره است. به علت اینکه فریز کردن خمیر، پهن کردن آن را دشوار می کند، برای حفظ سرما، خمیر چند بار در یخچال خوابانده می شود و همین باعث طولانی شدن زمان تهیه آن می شود، اما خمیر آماده شده را می توان در فریزر نگهداری کرد. این خمیر به قدر کافی خوشمزه است و می توان آن را پس از پخت به تنهایی صرف کرد. همچنین به آن انواع مواد غذایی شیرین یا شور اضافه شده و به حالت ترکیبی نیز خورده می شود.

بررسی واژه
نام دیگر خمیر هزارلا، خمیر پای فرانسوی است. در ایران این خمیر به نام خمیر هزارلا، خمیر هزار برگ و خمیر ورقه ای شناخته می شود، همچنین از این خمیر در برخی از منابع ایرانی به عنوان خمیر میل فوی نام بـرده شده است. میل فوی (به فرانسوی:Mille-feuille) در زبان فرانسوی به معنای هزار برگ و نام نوعی شیرینی یا کیک نیز هست.در فرانسه شیرینی ناپلئونی، «شیرینی میل فوی» یا «کیک هزارلایه» نامیده می شود.

خمیر هزارلا به زبان فرانسوی پات فوئیته (به فرانسویâte feuilletée) یا پات فوئیتاژ (به فرانسویâte feuilletage) نامیده می شود. feuille به معنی برگ است. این خمیر در کشورهای انگلیسی زبان، خمیر پف دار (به انگلیسی: Puff pastry) نامیده می شود.

به خمیری که از مخلوط شدن آرد، آب و نمک درست می شود، خمیرآب (به انگلیسی:Water dough)؛ (به فرانسوی:détrempe) می گویند. این خمیر پس از ورز دادن به شکل گرد در آمده و سطح بالایی آن به شکل ضربدری با کارد بریده می شود. سپس بعد از خواباندن در یخچال، کره در داخل این خمیر قرار می گیرد.

تعریف
خمیر هزارلا، بیشتر در شیرینی های فرانسوی استفاده می شود، این خمیر از لایه های خمیر و چربی شکل گرفته است. نسبت چربی معمولاً بالاست و بیش از ۳۰ درصد از تمام خمیر خام را تشکیل می دهد. اغلب مخلوطی از آرد گندم ضعیف و قوی استفاده می شود. چربی باید یک بافتِ تقریباً مومی داشته باشد. همینطور باید در طی مراحل کار جامد باقی بماند. اگر چه عمدتاً از کره استفاده می شود اما نقطه ذوب پایین کره، باعث مخلوط شدن آن با خمیر در فرآیند عمل خواهد شد و به این دلیل، کره برای این خمیر چندان مناسب نیست. متخصصان قنادی برای این خمیر اغلب از یک مارگارین ویژه، حاوی چربی با نقطه ذوب بالا استفاده می کنند.
برخی از تعاریفی که از این خمیر در منابع شده است.

عبارتند از:
• خمیر هزارلا خمیری است که کره و خمیرآب (عمدتاً خمیری است که تنها از آب و آرد درست می شود) به شکل لایهٔ نازک درآمده و به تعداد بسیار بر روی هم قرار گرفته باشد.
این خمیر از قرار دادن کره میان خمیرآب و چندین بار تا کردن به دست می آید.
تاریخچه
تاریخ تهیه این خمیر به زمان های دور باز می گردد. خمیری که در زمان های باستان وجود داشت، با خمیرهای امروزی تا حدی متفاوت بود. گفته می شود در دوران پادشاهی نوین مصر بین سده های شانزدهم تا یازدهم پیش از میلاد، خمیری وجود داشت که پس از پخت به شکل لایه لایهٔ نازک درمی آمد و به عنوان شیرینی و یا غذا مصرف می شد. دو ویژگی اصلی خمیر هزارلا چربی و داشتن لایه است. با توجه به این دو خصوصیت در دیوار مقبرهٔ رامسس سوم (زمان مرگ ۱۲۰۰ سال پیش از میلاد) تصویری از یک خمیر که در چربی پیچیده شده، دیده می شود. گفته می شود که این تصویر یک نوع شیرینی است که «اوتنت» (Uten-t) نام داشته است. به همین سبب گفته می شود که اشکالی از این خمیر در آن زمان موجود بوده است.

یکی از غذاهای پرطرفدار در روم باستان پاته بود و خمیری که در آن به کار می رفت شباهت زیادی به خمیر هزارلا داشت. از لحاظ تخصصی واژهٔ خمیر لایه ای از سده شانزدهم میلادی بکار رفت. در آن دوران طرز تهیه به صورت چیدن قطعات کوچک کره در روی خمیرآب و سپس تا زدن بود. در منابع مکتوبی که از قرن چهاردهم میلادی بر جا مانده، نام کیکی پوسته پوسته به نام (به فرانسوی:gâteau feuilleté) به چشم می خورد. در کئور واقع در جنوب غربی فرانسه این خمیر با استفاده از روغن درست می شده است. در قرن پانزدهم در بین غذاهای قصر دوک نشین بزرگ توسکانی نوعی خوراک اسفناج که از خمیر لایه ای درست می شده، وجود داشته است.

در نوع اسپانیولی خمیر ورقه ای، روغن به حالت یک لایه بر روی خمیرآب قرار می گیرد. این خمیر در مجارستان و در نوعی شیرینی و غذای سنتی که امروزه بنام اشترودل (با تلفظ آلمانی) شهرت پیدا کرده، استفاده می شود.

امروزه در یونان، ترکیه و کشورهای عربی نیز نوعی خمیر به نام خمیر فیلو وجود دارد که در آن بر روی خمیری که بسیار نازک شده لایه ای از روغن مالیده می شود. این خمیر چند لایه دارد و بعد از پخت باقلوا نامیده می شود. باقلوا از اشکال ابتدایی خمیر هزارلا به شمار می آید.

در مورد اینکه نوع امروزی خمیر هزارلا از چه زمان و توسط چه کسی بوجود آمده است، دو نظریه وجود دارد: نظریه نخست این است که این خمیر توسط کلود لورین نقاش مشهور فرانسوی (زمان حیات ۱۶۸۲-۱۶۰۰ میلادی) اختراع شده است. خواستهٔ کلود لورین این بود که نقاش شود ولی از آنجائیکه خانوادهٔ او فقیر بودند، شیرینی پزی را بطور تجربی آموخت و زندگیش از طریق شیرینی پزی می گذشت. او یک روز قصد داشت که خمیر کره ای درست کند، اما فراموش کرد که داخل خمیر کره بریزد. چون چاره ای نبود، به فکرش رسید که کره را در لای خمیر قرار بدهد و سپس برای اینکه کره با خمیر مخلوط شود، چندین بار خمیر را باز کرده و تا کرد. این خمیر پس از پخت به خوبی انبساط پیدا کرد و به حالت چند لایه درآمد. این نوع نان با استقبال مردم روبرو شد و کلود لورین از این طریق سرمایهٔ کافی به دست آورد و توانست به فلورانس رفته و به کار مورد علاقه اش نقاشی از مناظر بپردازد.

نظریه دوم بدین صورت است که سرآشپز دودمان کنده به نام «فوئیت» (به فرانسوی:feuillet) این خمیر را اختراع کرده است. به فرانسوی این خمیر «فوئیته» نیز نامیده می شود و این احتمال می رود که نام خمیر از نام این سرآشپز منشأ گرفته باشد.هر دو نظریه از نظر صحت مورد تردید هستند.

در کتاب شیرینی سلطنتی پاریس اثر آشپز معروف اوایل قرن نوزدهم فرانسه ماری آنتوان کارم (۱۷۸۴ – ۱۸۳۳ میلادی)، از نوع امروزیخمیر هزارلا مطالب بسیاری دیده می شود.

انواع
نوع دستی و غیر کارخانه ای این خمیر بر اساس روش تهیه به سه نوع تقسیم می شود:
۱. روش اصلی:
در این روش کره در داخل خمیرآب قرار می گیرد.

۲. برعکس یا (به فرانسوی:enversé):
در این روش برعکس روش اصلی خمیرآب در داخل لایه ای از کره قرار می گیرد. بدین ترتیب لایهٔ خارجی در این روش کره است. این روش بیشتر برای درست کردن شیرینی ناپلئونی استفاده می شود.

۳. خمیر هزارلای سریع (به فرانسوی:Feuilletage rapide) یا (به فرانسوی:Feuilletage â la minute):
در این روش کره به شکل یک لایه در داخل خمیرآب قرار نمی گیرد بلکه از همان ابتدا با آرد و دیگر مواد مخلوط می شود. خمیر در این روش نسبت به دیگر روش ها سریع تر آماده می شود.پایی که از این نوع خمیر درست می شود، «پای آمریکایی» خوانده می شود. برخلاف نوع معمولی که خمیر سه سری تا زده می شود در نوع سریع عمل تا کردن در دو سری انجام می شود بدین ترتیب که در هر سری، نخست خمیر به حالت سه لا و بعد از تغییر جهت خمیر به شکل چهارلا تا زده می شود.
​