راز و رمزهای پخت آش دوغ خوشمزه و مجلسی

[مهربانوی ایرانی]

راز و رمزهای پخت آش دوغ خوشمزه و مجلسی
آش دوغ یکی از آش های محلی اردبیل و سرعین و بسیار خوشمزه و پر طرفدار است. در بخش آموزش آشپزی طرز پخت آش دوغ با تمام راز و رمزهای آن را خواهید دید.

روش پخت آش دوغ محلی
مواد اولیه برای 7 نفر کافیست.

مواد لازم برای پخت آش دوغ
نخود (پخته شده) ۱.۵ پیمانه
برنج (برنج ایرانی) ۱ پیمانه
ماست (پرچرب) ۲ لیتر
دوغ (دوغ محلی ترجیحا) ۲ لیتر
سبزیجات (تره، گشنیز، برگ سیر تازه) نیم کیلو
تخم مرغ ۱ عدد
گوشت چرخ کرده (با چربی کم) ۲۵۰ گرم
نعنا خشک (برای تزیین) به مقدار لازم
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
پیاز (رنده و آب گرفته شده) پیاز ۱ عدد
روغن (برای سرخ کردن گوشت قلقلی) به مقدار لازم

دستو پخت آش دوغ
ابتدا ماست را با همزن برقی یا دستی به مدت ۵ الی ۱۰ دقیقه آنقدر هم می‌زنیم تا کاملا شل شود.

سپس کم کم دوغ را به ماست اضافه کرده و باز هم میزنیم تا کاملا یکدست شوند.

یک عدد تخم مرغ را داخل مخلوط دوغ شکسته و باز هم می‌زنیم تا کاملا تخم‌مرغ باز شود.

(تخم‌مرغ از بریدن دوغ در زمان پخت جلوگیری می‌کند).

مخلوط دوغ و تخم مرغ را که کاملا یکدست شده روی حرارت زیاد اجاق قرار می‌دهیم و با قاشق چوبی هم می‌زنیم.

(استفاده از قاشق چوبی به این دلیل است که این آش نیاز به هم زدن طولانی مدت روی شعله را دارد و چون دسته قاشق چوبی کمتر داغ می‌شود دست نازتان نمی‌سوزد).

در همین زمان یک پیمانه برنج خام را شسته و به مواد روی اجاق اضافه کرده و مرتب آن را هم می‌زنیم تا دوغ نبرد.
زمانی که دوغ به غلظت مناسب رسید و قل زد گوشت قلقلی را اضافه می‌کنیم.

(۲۵۰ گرم گوشت چرخ کرده و یک پیاز رنده شده و آب گرفته و مقداری نمک و فلفل و یک قاشق مربا خوری نعنا خشک را با هم مخلوط کرده و به اندازه یک فندق در دست قلقلی می‌کنیم و کمی در روغن سرخ می‌کنیم)
اکنون نوبت سبزی‌هایی است که از قبل آن ها را شسته و خرد کرده‌ایم را به آش اضافه می‌کنیم.

(اگر برگ سیر تازه در دسترستان بود از ریختن آن به آش دوغ دریغ نکنید چرا که طعم ویژه‌ای به آش می‌دهد).

اکنون نوبت نخودهایی است که از شب قبل خیسانده‌ و آب آن را ۲ بار عوض کرده‌ و پخته‌اید را به آش اضافه می‌کنیم.

وقتی آش جوشید زیر حرارت را کم کرده و اجازه میدهیم تا رنگ سبزی‌ها تیره شود، بعد از جوشیدن آش باید حداقل نیم ساعت روی حرارت ملایم اجاق باشد.

بعد از آماده شدن آش دوغ را در ظرف مورد نظر ریخته و با نعنا و سیر داغ روی آن را تزیین می‌کنیم.

نکات مهم در پخت آش دوغ
1- آش دوغ از آش‌های محبوب و پر طرفدار شهرهای مختلف و ایلات و عشایر ایران می‌باشد که دارای دستورهای پخت مختلفی می‌باشد.

دستور بالا متداول‌ترین دستور پخت آش دوغ می‌باشد که مربوط به استان‌های آذربایجان می‌باشد.

2- سبزی آش دوغ از سبزی‌های مختلف تشکیل می‌شود (سیر تازه و برگ سبز آن، گشنیز، تره، نعناع و کمی شوید).

حتی می‌توان با یکی از این سبزی‌ها و یا سبزی‌های مورد علاقه دیگر و محلی پخته شود.

3- در صورت استفاده از سیر خشک آن را با نمک بکوبید و له کنید؛ یا ریز خرد کرده و با سبزی‌ها به آش اضافه کنید.

4- از دوغ بدون گاز برای پختن آش استفاده کنید.

5- از دوغ شیرین و یا خیلی‌ترش استفاده نکنید. البته بستگی به ذائقه افراد می‌توانید دوغ محلی نیز برای آش استفاده کنید که اگر کمی‌ترش باشد برای آش مناسب می‌باشد.

6- از برنج ایرانی برای پخت آش استفاده کنید چون هم عطر بهتری دارد و هم زودتر پخته می‌شود.

7- از خرده برنج جدا شده از برنج‌ها که کنار گذاشته‌اید نیز می‌توانید استفاده کنید.

8- به جای برنج از بلغور پخته شده به همان میزان نیز می‌توانید استفاده کنید.
به دلیل آن که آش به هم زدن زیاد نیاز دارد بهتر است از قابلمه تفلون استفاده نکنید

9- در دستور فوق می‌توانید نخود را حذف کنید و یا همراه با نخود یا بدون آن از یک پیمانه لپه یا لوبیای پخته (لوبیا چیتی یا چشم بلبلی) استفاده کنید که بسته به سلیقه و ذائقه افراد دارد.

10- هم زدن آش و استفاده از تخم مرغ برای نبریدن دوغ می‌باشد.

11- تعداد تخم مرغ بسته به اندازه‌ی تخم مرغ می‌باشد که ریز یا درشت باشد. در اکثر موارد یک تخم مرغ کافی می‌باشد.

راز و رمزهای پخت آش دوغ محلی اردبیل



12- گوشت آش را هر چه ریزتر کوفته ریزه کنید آش زیباتر می‌شود.

13- گوشت را می‌توانید حذف کنید.

14- می‌توانید گوشت را با پیاز سرخ کرده و بدون کوفته ریزه شدن (شبیه به گوشت ماکارونی) سرخ کنید.

15- آش ترخینه نیز نوعی آش دوغ می‌باشد که بلغور همراه با دوغ پخته و خشک می‌شود و در پخت انواع آش از آن استفاده می‌شود و دستورهای پخت مختلفی در شهرهای مختلف دارد.

16- آش دوغ نباید خیلی غلظت داشته باشد و کمی از آش‌های دیگر رقیق‌تر است.

17- فلفل آش دوغ را در صورت تمایل زیادتر می‌زنند و کمی تندتر مصرف می‌کنند که در اصل برای از بین بردن سردی دوغ می‌باشد.

در دستور آشپزی ایرانی این موضوع کاملاً رعایت شده و سلامت افراد در نظر گرفته می‌شود.

18- برای تزیین آش دوغ می‌توانید از کمی روغن و فلفل سیاه یا قرمز یا پاپریکا استفاده کنید.

19- آش ماست نیز نوعی آش دوغ می‌باشد.

20- آش دوغ در بعضی از استان‌ها بدون سبزی و با نعناع داغ پخته می‌شود.

21- در این آش اگر از دوغ کم چرب استفاده شود دارای کالری کمی می‌باشد و برای افراد با رژیم کم کالری غذای مناسبی است.

ترفندهای پخت آش دوغ



22- می‌توانید هنگام خوردن آش دوغ ۶ حبه سیر را رنده و در نصف استکان آب جوش مخلوط کرده و به مقدار لازم به آش دوغ اضافه نمایید.

این مخلوط آش دوغ را خوشمزه‌تر می‌کند.

23- استفاده از گوشت قلقلی اجباری نیست.

24- می‌توانید کمی شوید تازه خرد شده هم به همراه تره و گشنیز به آش دوغ اضافه کنید.

25- این آش نیاز به صبر و حوصله بسیاری دارد چرا که مدام باید هم زده شود.

26- استفاده از نعنا و سیر داغ برای تزیین آش اختیاری است.

27- هرگز نباید در آش دوغ از جعفری استفاده کرد، چراکه طعم آش دوغ را به طور کل عوض می‌کند.

28- اگر دوغ محلی در دسترستان نبود می‌توانید از دوغ های پاکتی بدون گاز استفاده نمایید.

29- همراه خوردن آش دوغ نان بربری فراموش نشود.



منابع:کانالهای آشپزی

مجله تصویر زندگی

 

[مهربانوی ایرانی]

طرز تهیه آش دوغ با گوشت چرخ کرده خوشمزه و مجلسی
آش دوغ از جمله آش های محبوب و سنتی اردبیل است. در بخش انواع آش طرز تهیه آش دوغ با گوشت چرخ کرده را آورده ایم.

طرز تهیه آش دوغ با گوشت چرخ کرده
در بخش آموزش آشپزی با دستور پخت آش دوغ با گوشت چرخ کردههمراه ما باشید .

مواد لازم
پیاز رنده‌کرده 1 عدد
سیر له‌کرده 3 تا 4 حبه
سبزی (تره، جعفری و گشنیز) نیم کیلو
برنج 150 گرم
نمک و فلفل به میزان دلخواه
دوغ بدون گاز 4 لیتر
نخود آبگوشتی 130 گرم
تخم مرغ دو عدد
گوشت چرخ کرده 250 گرم

طرز تهیه آش دوغ با گوش چرخ کرده
1- ابتدا نخود را بخیسانید، حالا آن را کاملاً بپزید و کنار بگذارید.

آن‌گاه تخم مرغ‌ها را در دوغ کاملاً مخلوط کنید و در قابلمه‌ی مناسبی بریزید، روی اجاق قرار دهید و مرتب هم بزنید تا به جوش آید.

2- حالا برنج شسته را به دوغ بیفزائید و بپزید و کمی نمک و فلفل بزنید.

3- سپس سبزی و سیر را اضافه کنید.

4- اکنون گوشت، پیاز، نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید و ورزدهید.

5- اینک به صورت کوفته‌ریزه درآورید و به آش اضافه نمائید.

6- حالا نخود را هم بیفزائید و صبر کنید تا آش جا بیفتد.

نکته : به دلیل بودن نمک در دوغ، نمک آش را مواظب باشید.


منبع:سوران

مجله تصویر زندگی

 

[مهربانوی ایرانی]

طرز تهیه آش دوغ اردبیل

طرز تهیه آش دوغ اصل اردبیل


آماده سازی: 1 ساعت


مواد اولیه برای 7 نفر :
نخود (پخته شده) ۱.۵ پیمانه
برنج (برنج ایرانی) ۱ پیمانه
ماست (پرچرب) ۲ لیتر
دوغ (دوغ محلی ترجیحا) ۲ لیتر
سبزیجات (تره، گشنیز، برگ سیر تازه) نیم کیلو
تخم مرغ ۱ عدد
گوشت چرخ کرده (با چربی کم) ۲۵۰ گرم
نعنا خشک (برای تزیین) به مقدار لازم
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
پیاز (رنده و آب گرفته شده) ۱ عدد
روغن (برای سرخ کردن گوشت قلقلی) به مقدار لازم
شاید تاکنون نام آش دوغ را شنیده یا طعم آن را در سفر به اردبیل یا سرعین چشیده باشید. امروز دستور پخت این آش خوشمزه محلی را آموزش خواهم داد. امیدوارم مورد پسند شما عزیزان قرار بگیرد. طرز تهیه :
ابتدا ماست را با همزن برقی یا دستی به مدت ۵ الی ۱۰ دقیقه آنقدر هم می‌زنیم تا کاملا شل شود.
سپس کم کم دوغ را به ماست اضافه کرده و باز هم میزنیم تا کاملا یکدست شوند.
یک عدد تخم مرغ را داخل مخلوط دوغ شکسته و باز هم می‌زنیم تا کاملا تخم‌مرغ باز شود. (تخم‌مرغ از بریدن دوغ در زمان پخت جلوگیری می‌کند)
مخلوط دوغ و تخم مرغ را که کاملا یکدست شده روی حرارت زیاد اجاق قرار می‌دهیم و با قاشق چوبی هم می‌زنیم( استفاده از قاشق چوبی به این دلیل است که این آش نیاز به هم زدن طولانی مدت روی شعله را دارد و چون دسته قاشق چوبی کمتر داغ می‌شود دست نازتان نمی‌سوزد)
در همین زمان یک پیمانه برنج خام را شسته و به مواد روی اجاق اضافه کرده و مرتب آن را هم می‌زنیم تا دوغ نبرد.
زمانی که دوغ به غلظت مناسب رسید و قل زد گوشت قلقلی را اضافه می‌کنیم(۲۵۰ گرم گوشت چرخ کرده و یک پیاز رنده شده و آب گرفته و مقداری نمک و فلفل و یک قاشق مربا خوری نعنا خشک را با هم مخلوط کرده و به اندازه یک فندق در دست قلقلی می‌کنیم و کمی در روغن سرخ می‌کنیم)
اکنون نوبت سبزی‌هایی است که از قبل آن ها را شسته و خرد کرده‌ایم را به آش اضافه می‌کنیم.(اگر برگ سیر تازه در دسترستان بود از ریختن آن به آش دریغ نکنید چرا که طعم ویژه‌ای به آش می‌دهد)
اکنون نوبت نخودهایی است که از شب قبل خیسانده‌ و آب آن را ۲ بار عوض کرده‌ و پخته‌اید را به آش اضافه می‌کنیم.
وقتی آش جوشید زیر حرارت را کم کرده و اجازه میدهیم تا رنگ سبزی‌ها تیره شود، بعد از جوشیدن آش باید حداقل نیم ساعت روی حرارت ملایم اجاق باشد.
بعد از آماده شدن، آش را در ظرف مورد نظر ریخته و با نعنا و سیر داغ روی آن را تزیین می‌کنیم.


نکته‌ها:
۱. می‌توانید هنگام خوردن آش ۶ حبه سیر را رنده و در نصف استکان آب جوش مخلوط کرده و به مقدار لازم به آش اضافه نمایید. این مخلوط آش شما را خوشمزه‌تر می‌کند.
۲. استفاده از گوشت قلقلی اجباری نیست.
۳. می‌توانید کمی شوید تازه خرد شده هم به همراه تره و گشنیز به آش اضافه کنید.
۴. این آش نیاز به صبر و حوصله بسیاری دارد چرا که مدام باید هم زده شود.
۵. استفاده از نعنا و سیر داغ برای تزیین روی آش اختیاری است.
۶. هرگز نباید در این آش از جعفری استفاده کرد، چراکه طعم آن را به طور کل عوض می‌کند.
۷. اگر دوغ محلی در دسترستان نبود می‌توانید از دوغ های پاکتی بدون گاز استفاده نمایید.
۸. همراه خوردن این آش نان بربری فراموش نشود.
نوش جان



سوران

مجله تصویر زندگی

 

[مهربانوی ایرانی]

طرز تهیه آش دوغ تبریز و خواص آش

آش دوغ ، غذای کامل و مغذی


برای بعضی‌ها، آش دوغ یادآور سفر به گردنه حیران، سرعین و تبریز است؛ مخصوصا در پاییز و زمستان که هوا حسابی سرد است، خوردن ‌آش دوغ داغ لـ*ـذت سفر را دوچندان می‌کند، ولی شاید بسیاری افراد اطلاع نداشته باشند که علاوه بر آذربایجان و اردبیل در بقیه استان‌های ایران مثل کردستان، فارس، همدان و قزوین نیز این ‌آش به روش خاص خودش درست می‌شود.
در کردستان به این‌ آش «دوخه وا» می‌گویند و حتی در یکی از شهرهای همدان به شکرانه آمدن باران، این‌ آش را به عنوان نذری می‌پزند. با شروع فصل سرما بهتر دیدیم که سراغ‌ آش برویم تا شما هم دست به کار شوید و از خوردن آن در کنار خانواده‌تان لـ*ـذت ببرید.



طرز تهیه آش دوغ تبریزی
مواد لازم:
دوغ: دو لیتر
آرد برنج: یک‌دوم پیمانه
برنج نیم‌دانه: یک پیمانه
نخود پخته‌شده: یک پیمانه
تخم‌مرغ: یک عدد
سبزی ‌آش دوغ (برگ سیر، گشنیز، تره و شوید): 500 گرم
مواد لازم برای قلقلی (در صورت تمایل)
گوشت چرخ‌کرده: 150 گرم
پیاز: یک عدد کوچک، رنده شده و آب گرفته
زردچوبه، نمک و فلفل: به میزان لازم



مراحل تهیه:
1- برای درست کردن قلقلی در یک کاسه گوشت چرخ‌کرده، پیاز آب‌گرفته، نمک، فلفل و زردچوبه را با هم خوب مخلوط کنید و از آن قلقلی‌های کوچکی درست کرده و در مقداری روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.

2- یک لیوان از دوغ را با آرد برنج خوب مخلوط کنید، این کار برای این است که آرد برنج در دوغ سرد خوب حل شود، سپس همه دوغ را در یک دیگ مناسب بریزید و آرد برنج حل‌شده در دوغ و برنج نیم‌دانه را هم به آن اضافه کنید. حالا حرارت را زیاد کنید تا مواد به جوش بیایند، سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید برنج و آرد برنج باز شده و لعاب پس دهند.

3- تخم مرغ را در یک کاسه بشکنید و با چنگال هم بزنید، کم‌کم به اندازه یک قاشق غذاخوری از مواد‌ آش که در حال جوشیدن است را به تخم‌مرغ اضافه کنید و همزمان، تخم‌مرغ را تند هم بزنید تا نبندد، سپس تخم‌مرغ را به‌ آش اضافه کنید. از این لحظه به بعد مدام باید آش را هم بزنید تا ته نگیرد. بعد از اینکه برنج حسابی باز شد و لعاب پس داد نوبت اضافه کردن نخود پخته‌شده و سبزی‌ها و قلقلی‌های سرخ‌شده است. بعد از اینکه آش جا افتاد، می‌توانید آن را سرو کرده و رویش را با پیاز داغ و نعناع داغ تزئین کنید.

آش، غذایی کامل
آش درواقع یکی از ابتدایی‌ترین غذاهایی است که انسان آن را درست کرده و امروزه تبدیل به یک غذای کامل و مغذی شده است. باتوجه به اقلیم هر شهر، انواع متنوعی از آن به وجود آمده که بعضی از آنها شهرت بسیار زیادی دارند: مانند ‌آش دوغ تبریزی،‌ آش عباسعلی، ‌آش شله مشهدی و‌ آش سبزی شیرازی، اما نکته قابل تامل در تهیه انواع‌ آش، استفاده از حبوبات، غلات، سبزیجات و گاهی گوشت قرمز است که‌ آش را تبدیل به یک غذای کامل می‌کند. پس نگاهی گذرا به این گروه‌های پرفایده می‌اندازیم:

گروه حبوبات: حبوبات ازجمله گیاهان پروتئینی هستند که در آنها علاوه بر مقدار کمی پروتئین، کربوهیدرات و مواد معدنی هم وجود دارد، همچنین حبوبات، چربی کمی دارد و برای بدن بسیار مفید است. پروتئین حبوبات، کامل نیست و از نظر برخی از اسیدهای آمینه کمبود دارد، از این رو بهتر است برای تکمیل این کمبود‌ها، حبوبات را با غلات مصرف کنیم.

گروه غلات: غلات از هر گروهی باشند (سبوس‌دار یا ساده) یکی از مهم‌ترین و سالم‌ترین بخش‌های رژیم غذایی را تشکیل می‌دهند که توصیه می‌شود همه گروه‌های سنی از آن استفاده کنند. از این رو در بیشتر آش‌ها از گروه غلات به خوبی استفاده می‌شود.

گروه سبزیجات: وقتی متخصصان تغذیه، روزانه خوردن یک لیوان سبزی خام یا نصف لیوان سبزی پخته شده را به همه افراد توصیه می‌کنند، می‌توان به اهمیت این گروه کاملا پی برد. کمتر آشی پیدا می‌شود که این گروه مهم را در خود نداشته باشد، مخصوصا استفاده از گیاهان معطر و اسانس‌دار مانند ترخون، نعناع، ریحان و… که علاوه بر ضدنفخ بودن، ضد درد و ضد اسپاسم هم هستند؛ در کل استفاده از سبزیجات برای تقویت حافظه بسیار مفید است.

گروه پروتئین‌ها: این گروه یکی از اساسی‌ترین و مهم‌ترین گروه‌ها و یکی از عوامل اصلی زندگی است. پروتئین‌ها به دو گروه گیاهی و حیوانی تقسیم می‌شوند که هر کدام خواص و بافت منحصربه‌فرد خود را دارند. کمتر آشی پیدا می‌شود که در آن گوشت به کار نرفته باشد پس توصیه می‌کنیم ترجیحا در ‌آش، گوشت را با استخوان به‌کار ببرید، چون علاوه بر تامین پروتئین مورد نیاز بدن و داشتن ویتامین‌های گروه B برای کسانی که از کم‌خونی رنج می‌برند هم مفید است.



مجله سیب سبز

مجله تصویر زندگی