دستور پخت انواع ترشی و دانستنی‌هایی درباره‌ی آن

[dinaz]

انواع ترشی و دانستنی‌هایی درباره‌ی آن

ترشی انداختن به منظور استفاده از میوه‌ها و سبزیجات در سایر فصل‌های سال و یا استفاده از آن‌ها به نحوی دیگر است. انواع ترشی با میوه و سبزیجات مختلف هر فصل درست می‌شود. بعضی از ترشی‌ها تکنیک‌های خاصی برای درست کردن دارند و بعضی را باید با مواد بخصوصی طعم‌دار کرد.
ترشی انداختن فرایندی برای حفظ و ذخیره غذا و طولانی کردن عمر آن‌ها با استفاده از باکتری‌های غیرهوازی مفید است. این باکتری‌ها با رشد و ایجاد کلونی مانع از رشد باکتری‌ها و سایر عوامل بیماری‌زا و یا ناخوشایند مثل انواع کپک‌های مسموم کننده می‌شوند. این امر به دلیل دی اکسید کربن آزاد شده در فضای بسته شیشه است که باعث رشد باکتری‌های غیر هوازی می‌شود که نیازی به اکسیژن ندارند. این مخمر‌ها هیچ ضرری برای انسان ندارند، اما باعث تخمیر مواد غذایی و طولانی شدن عمر آن‌ها می‌شوند.

درست کردن ترشی از هزاران سال پیش توسط بشر شروع شده و تا به امروز در سراسر جهان و در تمامی فرهنگ‌های آشپزی این خوراکی نقش مهمی دارد. بعضی از انواع ترشی مثل کیمچی به عنوان یک ماده غذایی سالم و سرشار از پروبیوتیک مرتبا از سوی کارشناسان تغذیه برای حفظ سلامت روده، توصیه می‌شود. شما می‌توانید با هر ماده غذایی ترشی درست کنید. بعضی از ترشی‌ها با میوه‌های نارس درست می‌شوند مثل ترشی گردو که با گردوی سبز و نرم درست می‌شود و بعضی هم با سبزیجات در حال خراب شدن مثل اغلب ترشی‌های سبزیجات که به منظور استفاده از سبزیجات در حال تخریب، درست می‌شوند.
در ترشی‌های تجاری از ماده بنزوات و EDTA به منظور افزایش عمر ترشی استفاده می‌شود و بسیاری اوقات به جای سرکه فقط از آب نمک برای آن‌ها استفاده می‌شود. شما با درست کردن ترشی در خانه هم از مواد مضر به دور خواهید بود و هم ترکیب دلخواه خودتان را خواهید داشت که کاملا مطابق میل و سلیقه شما درست شده است. همچنین طعم ترشی خانگی به هیچ عنوان با ترشی تجاری قابل مقایسه نیست.
البته ذکر این نکته لازم است که تحقیقات بسیاری در مورد اثرات سرطان‌زای ترشی‌ها انجام شده است که برخی از تحقیقات آن را به عنوان یک ماده کارسینوژن عنوان کرده‌اند که باعث تشدید خطر ابتلا به سرطان مری و یا حتی سرطان گلو می‌شود. اگر چه هنوز برای ابراز نظر قطعی باید تحقیقات بیشتری انجام شود، اما رعایت احتیاط بسیار مهم است؛ بنابراین در مصرف آن‌ها افراط نکنید.

فهرست :
دانستنیها پست

مایع ترشی 2​

چند نکته که در مورد سرکه باید بدانید 2​

ادویه ترشی 3​

درست کردن ترشی طی چند مرحله 4​

رمز و راز تهیه ترشی‌های خوشمزه 23​

​

انواع ترشی

ترشی کدو سبز 5​

ترشی بادنجان 6​

ترشی لبو با روغن زیتون 7​

ترشی لبوی شیرین 8​

ترشی پوست پرتقال فوری 9​

ترشی پوست پرتقال پر ادویه 10​

ترشی کلم بنفش 11​

ترشی ترب و هویج ویتنامی 12​

ترشی هویج و تربچه 13​

ترشی سیب ورقه شده 14​

ترشی نخود سبز 15 ​

ترشی نخود زرد 16​

ترشی بادمجان شکم‌پر 17​

ترشی سبزیجات ایتالیایی 18​

ترشی ارمنی 19​

ترشی شلغم 20​

ترشی خرمالو 21​

ترشی پیاز قرمز 22​

ترشی گوجه گیلاسی 24​

ترشی قارچ 25 ​

ترشی مارچوبه 26 ​

​

 

[dinaz]

مایع ترشی

مایع ترشی همان ترکیب آب، سرکه و گاهی ادویه‌هاست که روی سبزیجات داخل شیشه ریخته می‌شود. برای درست کردن ترشی از انواع سرکه و چاشنی استفاده می‌شود مثل سرکه سفید، سرکه قرمز، سرکه برنج، سرکه سیب و غوره. نوع سرکه‌ای که استفاده می‌کنید بستگی به چند چیز دارد:

• انتظاری که شما از طعم سرکه دارید. معمولا طعم سرکه سفید معمولی تندتر و تیزتر است بخاطر همین ما اغلب سرکه قرمز را ترجیح می‌دهیم. سرکه قرمز قدری هم خوش طعم‌تر است. به جای سرکه می‌توان از آب مرکبات، غوره و یا رب انار رقیق و یا آب تمر هم استفاده کرد.
• رنگ دلخواه ترشی. سرکه سفید باعث ایجاد رنگی شفاف برای ترشی می‌شود که این بخصوص برای ترشی‌هایی مثل میوه، پیاز و سبزیجات رنگی که می‌خواهیم ظاهر و رنگ آن‌ها تغییر نکند، خوب است. سرکه سیب طعمی شیرین دارد و برای ترشی‌های میوه بسیار عالی است.

چند نکته که در مورد سرکه باید بدانید

• ترکیب سرکه و آب داده شده در دستور را تغییر ندهید.
• هرگز از سرکه با اسیدیته ناشناخته استفاده نکنید. برچسب روی سرکه را بررسی کنید و به دنبال سرکه‌ای با ۵% اسیدیته باشید.
• سرکه را رقیق نکنید مگر اینکه در دستورالعمل آمده باشد. سرکه از بوتولیسم جلوگیری می‌کند. قبلا از سرکه‌های با ۱۰% اسیدیته استفاده می‌شد بنابراین اگر از یک دستورالعمل قدیمی استفاده کنید ممکن است نتوانید ترشی را همانند مادربزرگ‌تان درست کنید. اگر احساس می‌کنید که خیلی ترش است، مقداری شکر به ترشی‌تان اضافه کنید.
• نسبت آب و سرکه در انواع ترشی متفاوت است، بنابراین به دستورالعمل به طور دقیق عمل کنید.
• بعضی از ترشی‌ها مثل پیاز و قارچ را بدون استفاده از آب و فقط با سرکه ۵% درست می‌کنند.
• در صورتی که در دستور آب آمده است، حتما از آب تصفیه شده تمیز استفاده کنید. آب‌های سنگین حاوی املاح، باعث تیره شدن رنگ ترشی می‌شوند بخصوص اگر میزان آهن آن‌ها بالا باشد. برای نرم کردن آب آن را به مدت ۱۵ دقیقه بجوشانید سپس بگذارید آب ۲۴ ساعت بماند. وقتی که رسوبات ته نشین شدند، آب را استفاده کنید.

 

[dinaz]

ادویه ترشی چیست؟

ادویه ترشی مخلوطی از ادویه‌های مورد استفاده در مخلوط ترشی است که باعث طعم دهی به آن می‌شوند. این ادویه‌ها علاوه بر اینکه طعم فوق العاده‌ای به ترشی می‌دهند، بو‌های بد را از بین می‌برند ضمن اینکه بر طعم بد بعضی از سبزیجات غلبه می‌کنند. نمی‌توان برای همه ترشی‌ها یک جور ادویه استفاده کرد و یک نسخه برای همه آن‌ها پیچید، اما بعضی از انواع آن در اغلب ترشی‌ها حضور دارند.

بعضی افراد این ادویه‌ها را با هم ترکیب می‌کنند و در آسیاب پودر می‌کنند و موقع ترشی درست کردن مقداری از آن را استفاده می‌کنند بعضی هم ادویه را به صورت کامل استفاده می‌کنند و یا تنها آن را ترک می‌دهند تا طعم آن زودتر آزاد شود. شما می‌توانید ادویه ترشی را به صورت آماده از فروشگاه‌های فروش ادویه خریداری کنید و یا آن‌ها را در خانه درست کنید.

ادویه ترشی ایرانی معمولا شامل گلپر، سیاه دانه، تخم گشنیز، فلفل قرمز و سیاه، میخک و گاهی هم قدری زیره است. البته می‌توانید با افزودن مقداری زردچوبه به ترشی هم رنگ و هم طعم اضافه کنید. در کشور‌های غربی و آسیای شرقی هم ادویه ترشی تقریبا مشابه ایران و با قدری تفاوت است و اغلب شامل تخم گشنیز، تخم خردل (زرد یا سیاه)، فلفل سیاه، تخم رازیانه، تخم شوید، چوب دارچین، برگ بو، زنجبیل، جوز، دارچین، هل، میخک، بادیان ختایی (آنیس ستاره‌ای)، فلفل شیرین (این ادویه در کشور ما وجود ندارد)، فلفل صورتی، دانه سرو کوهی و تخم کرفس است.

برای اینکه پودر ادویه ترشی داشته باشید به ترتیب زیر عمل کنید:

مواد لازم

• تخم خردل زرد: ۱ قاشق چای‌خوری
• تخم خردل سیاه: ۱ قاشق چای‌خوری
• تخم گشنیز: ۲ قاشق چای‌خوری
• دانه فلفل سیاه: ۲ قاشق چای‌خوری
• تخم شوید: ۲ قاشق چای‌خوری
• فلفل قرمز خشک خرد شده: ۱ قاشق چای‌خوری
• پودر زنجبیل: ۱ قاشق چای‌خوری
• میخک: ۸ عدد کامل
• هل سبز: ۵ عدد
• برگ بو: ۳ عدد
• بادیان ختایی: ۲ عدد
• چوب دارچین: ۱ چوب ۶ سانتی

طرز تهیه

۱. ۷ ماده اول لیست را داخل کاسه‌ای کوچک بریزید.

۲. میخک، هل، برگ بو، انیس ستاره‌ای و چوب دارچین را داخل آسیاب بریزید. چندین بار دکمه آسیاب را بزنید تا خرد شوند، اما کاملا پودر نشوند. باید به صورت تکه‌های کوچک در بیایند. ادویه‌های داخل کاسه را به آن‌ها اضافه کنید و مخلوط کنید و خوب آسیاب کنید تا پودر شوند.

۳. این ادویه آماده شده را در ظرفی دردار (ترجیحا تیره رنگ) و در کابینت نگهداری کنید تا برای استفاده‌های بعدی آماده باشد.

نکات مهم

• شما می‌توانید از تخم خردل زرد یا سیاه، هر کدام که در دسترس دارید استفاده کنید. در منطقه جنوب ایران هر دو نوع به وفور یافت می‌شود.
• من ادویه‌ها را معمولا در فریزر نگهداری می‌کنم تا عطر و بوی آن‌ها بیشتر حفظ شود. شما نیز می‌توانید ادویه‌ها را در کیسه زیپ لاک و یا ظرف دردار ریخته و در فریزر نگهداری کنید.

 

[dinaz]

درست کردن ترشی طی چند مرحله ساده

درست کردن ترشی شاید سخت به نظر برسد، اما اگر مراحل آن را بدانید و وقت کافی داشته باشید، شاید یکی از لـ*ـذت‌بخش‌ترین کار‌های دنیا باشد. شما طی چند مرحله ساده یک خوراکی خوشمزه خواهید داشت.

آماده کردن سبزیجات: سبزیجات سالم ومرتب را انتخاب کنید. هماهنگ بودن خیلی مهم است. اگر می‌خواهید مثلا ترشی بادمجان درست کنید، سعی کنید اندازه آن‌ها یکسان باشد. آن‌ها را تمیز بشویید و خشک کنید. سبزیجات را به شکل دلخواه خود درآورید. انواع شکل حلقه حلقه، خلالی، نگینی و سایر اشکالی که دوست دارید. برای این کار هم می‌توان از چاقوی تیز استفاده کرد و هم رنده مخصوص برش سبزیجات. شکل حلقه‌ای از همه متداول‌تر است.

آماده کردن ادویه: آن‌ها را طعم‌دار کنید. برای اینکار ادویه ترشی و نمک را داخل شیشه بریزید. گاهی اوقات ادویه‌ها همراه آب ترشی کمی قل می‌خورند.

ترکیب مایع ترشی را انتخاب کنید: سرکه مورد نظرتان را انتخاب کنید. نوع سرکه انتخابی بستگی به دستورالعمل و همچنین مواد مورد استفاده دارد. سرکه همراه با مقداری شکر، نمک و در صورت دلخواه فلفل قرمز ترکیب می‌شود تا طعم بگیرد.

جوش آوردن مایع ترشی: مواد مایع ترشی را داخل یک قابلمه یا ماهیتابه گود ریخته و آن را به جوش برسانید. آن را فورا از روی گاز بردارید و بگذارید به دمای اتاق برسد.

ترکیب سبزیجات و مایع ترشی: سبزیجات خرد شده را برداشته و در شیشه بریزید. مایعی که در اثر خرد کردن سبزیجات در کاسه مانده را دور بریزید. مایع آماده شده ترشی را روی آن‌ها بریزید. سعی کنید مواد را به صورت لایه لایه بگذارید. یعنی سبزیجات را قدری گذاشته، سبزی معطر (شوید، جعفری، گشنیز، ترخون و غیره)، سیر و زنجبیل را لابلای آن‌ها قرار دهید. طوری سبزیجات و مایع ترشی را در شیشه قرار دهید که مایع روی ترشی‌ها را کاملا بپوشاند.

آماده شدن ترشی: بالای ترشی را کمی خالی بگذارید (۱ سانت) سپس درب شیشه را کامل ببندید. آن را روی کابینت بگذارید تا خنک شود سپس در یخچال نگهداری کنید. در یخچال فرایند ترشی شدن سبزیجات انجام می‌گیرد. در صورتی که ترشی و شیشه را طبق دستورالعمل در حمام آب جوش بگذارید و کاملا هواگیری و استریل کنید به مدت طولانی می‌توانید آن را نگهداری کنید. اما معمولا ترشی‌های عادی را ظرف ۲ هفته باید مصرف کرد.

حالا ترشی شما آماده است می‌توانید آن را همراه غذا‌هایی مثل ساندویچ، سالاد، پلو، خورش، کباب و ... استفاده کنید. ترشی پیاز و کلم با اغلب غذا‌ها همراه می‌شوند و ترشی لبو را می‌توان داخل ساندویچ‌های فست فودی و ساندویچ‌های خانگی با نان لواش، استفاده کرد.

 

[dinaz]

ترشی کدو سبز

ترشی کدو سبز با یک محصول تابستانی درست می‌شود. کدو سبز در کشور ما در اکثر فصل‌های سال در بازار یافت می‌شود بنابراین شما در بسیاری از اوقات سال می‌توانید آن را استفاده کنید. کدو سبز آب کمتری نسبت به خیار دارد بنابراین موقع فرایند ترشی شدن کمتر آب می‌دهد و ازاین جهت نسبت به خیار برتری دارد.

برای این ترشی از تخم شوید، تخم خردل و دانه‌های فلفل سیاه به عنوان ادویه ترشی به همراه سبزی شوید برای طعم‌دهی استفاده می‌شود. برای اینکه کدو‌های شما به این شکل دندانه‌دار بیایند یا باید چاقوی دالبرزن داشته باشید یا رنده مخصوصی که به آن‌ها شکل دندانه‌دار می‌دهد. البته شکل سبزی دست شماست و نیازی نیست که حتما به این شکل باشد.

مواد لازم

• کدو سبز: ۷۰۰ گرم (۳ تا ۴ عدد کدو سبز متوسط)
• شوید: ۶ شاخه تازه

ادویه

• سیر: ۳ حبه پوست گرفته و دو نیم شده (هر ظرف یک حبه)
• دانه فلفل سیاه: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• تخم خردل: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری، هر شیشه ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• تخم شوید: ۳/۴ قاشق چای‌خوری

آب ترشی

• آب: ۲ و ۱/۲ پیمانه
• سرکه سفید تقطیر شده: ۱ پیمانه
• شکر: ۱/۴ پیمانه
• نمک دریای درشت: ۲ قاشق غذاخوری (نمک بدون ید)

طرز تهیه

۱. کدو سبز را بشویید، سر و ته آن را بچینید و دور بیندازید. آن را به صورت فنری یا صاف برش بزنید و رقه کنید.

۲. ادویه را بین ۳ شیشه تقسیم کنید. کدو سبز ورقه شده را بین هر سه شیشه به طور یکسان پخش کنید. شاخه‌های شوید را هم داخل هر کدام به طور مساوی بریزید به طوری که در هر کدام ۲ شاخه قرار گیرد.

۳. مواد آب ترشی را داخل قابلمه‌ای با اندازه متوسط بریزید و روی حرارت متوسط به بالا قرار دهید. بگذارید آب به جوش آید.

۴. سپس قابلمه را از روی حرارت برداشته و با دقت آب ترشی داغ را داخل شیشه‌ها روی کدو سبز و شوید بریزید. تا بالای شیشه را پر کنید، فقط بگذارید حدود ۱ سانت بالای شیشه خالی شود. درب آن را محکم بسته و شیشه‌ها را محکم تکان دهید. قبل از قرار دادن در یخچال به مدت ۳۰ دقیقه بگذارید روی کابینت بمانند تا خنک شوند، سپس توی یخچال بگذارید.

۵. قبل از خوردن آن‌ها را به مدت ۲۴ ساعت در یخچال نگه دارید. این ترشی را ۲ تا ۳ هفته می‌توان در یخچال نگه داشت. این ترشی هم جزو ترشی‌های فوری و یخچالی محسوب می‌شود، چون خیلی سریع به عمل می‌آید.

 

[dinaz]

ترشی بادمجان

ترشی بادمجان، ترشی مورد علاقه من همیشه بوده، هست و خواهد بود. این ترشی را با اغلب غذا‌ها می‌توان سرو کرد. بخصوص با غذا‌هایی که حاوی مرغ باشند. ترشی بادمجان معمولا با بادمجان‌های نرسیده درست می‌شود، چون آن‌ها شیرین‌تر هستند و بادمجان وقتی آنقدر رشد کند که به موعد بذرگیری برسد (بعضی از بوته‌های بادمجان را نمی‌چینند تا بزرگ شده و بذر آن‌ها را برداشت کنند) معمولا دانه‌هایش تلخ می‌شود.

البته نوع بادمجان هم بسیار مهم است. در بعضی از مناطق کشور بادمجان‌های سبز و کوچک را می‌چینند و تبدیل به ترشی می‌کنند. اگر در منطقه شما بادمجان جوان وجود ندارد به دنبال انواعی باشید که دانه‌های تلخ ندارند مثل بادمجان‌هایی که طرح کشیده و کمی خمیدگی در قسمت پایین دارند که بعضی به آن‌ها بادمجان رشتی می‌گویند. راستی می‌دانستید بادمجان علاوه بر رنگ مشکی و بنفش به رنگ‌های، سبز، سفید، قرمز و زرد هم وجود دارد، من که خیلی دوست دارم از این نوع بادمجان داشته باشم، شاید شما بتوانید آن‌ها را پیدا کنید.

مواد لازم

• نمک: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• شکر: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• سرکه سفید: ۱ و ۱/۴ پیمانه
• آب: ۲ و ۱/۲ پیمانه
• تخم گشنیز: ۲ قاشق چای‌خوری
• سر: ۵ حبه، دو نیم شده
• بادمجان: ۷۰۰ گرم
• روغن زیتون و گشنیز و جعفری: مقداری برای سرو

طرز تهیه

۱. بادمجان‌های هم اندازه از نظر طول و قطر را انتخاب کنید. بادمجان‌های جوان و نرسیده بهتر هستند. آن‌ها را بدون جدا کردن کلاهک از ته برش بزنید. باید به صورت دو برش ضربدری عمودی باشند. برش‌ها را تا بالای بادمجان و نزدیک به ساقه ادامه دهید، اما مواظب باشید که جدا نشوند. ما می‌خواهیم بادمجان را به صورت درسته استفاده کنیم.

۲. داخل قابلمه‌ای با اندازه متوسط، ۶ ماده اول را ریخته و بگذارید گرم شوند. نیازی نیست بجوشد.

۳. بادمجان‌ها را داخل مایع گرم شده قرار داده و به آرامی حدود ۸ تا ۱۰ یا تا زمانی که بادمجان‌ها نرم شوند، بگذارید داخل مایع روی گاز بمانند. بادمجان‌های کوچکتر سریعتر نرم می‌شوند؛ بنابراین اجازه دهید تا همه آن‌ها نرم شوند.

۴. پس از خنک شدن، با استفاده از انبر آشپزی بادمجان‌ها را برداشته و داخل شیشه‌های آماده شده استریل بگذارید. ساقه‌ها رو به بالا باشند. مایعی که بادمجان‌ها در آن جوشیده‌اند را روی آن‌ها بریزید. آن‌ها را به مدت ۱۲ ساعت دریخچال بگذارید سپس سرو کنید. موقع سرو کردن، بادمجان را در بشقاب یا ظرف تخت دیگر بگذارید و روی آن‌ها روغن زیتون و جعفری و گشنیز خرد شده بریزید.

۵. آن‌ها را به مدت ۴ هفته در یخچال نگهداری کنید. در ضمن علاوه بر ادویه‌های گفته شده می‌توانید از تخم رازیانه، دانه فلفل سیاه، دانه زیره و ... استفاده کنید.

 

[dinaz]

ترشی لبو با روغن زیتون

ترشی لبو جزو آن ترشی‌های خاص و دوست داشتنی است که با رنگ زیبایش حسابی دلبری می‌کند. این ترشی خوشمزه مزه‌اش هم خاص است. شما می‌توانید آن را همراه انواع ساندویچ به خصوص ساندویچ فلافل و اکثر ساندویچ‌های گیاهی استفاده کنید. من این ترشی را همراه انواع پلو سرو می‌کنم بخصوص وقت‌های که پلو همراهی به نام خورش را گم کرده است. ترشی لبو را می‌توان به شکل‌های مختلف درست کرد. خلالی ریز، خلالی درشت، رنده شده، حلقه حلقه شده، چهار قاچ و به شکل نگینی، شکل‌های مختلف ترشی لبو هستند.

بعضی ممکن است بگویند مزه آن به عنوان ترشی جالب نیست؛ خدمت این دسته بگویم که این ترشی را برخلاف اغلب ترشی‌ها می‌توان به طعم‌های مختلف درست کرد. شما می‌توانید با انواع ادویه، طعم آن را تغییر دهید مثل هل، دارچین و انواع ادویه‌های ترشی. این ترشی رنگی را می‌توان با مواد دیگر هم ترکیب کرد تا طعم آن‌ها را هم داشته باشیم مثل هویج، پیاز، کلم بنفش و شلغم.

بهتر است کمی هم در مورد فواید لبو بدانید؛ آن‌ها حاوی فولات یا همان ویتامین B۹ هستند که برای سلامت مغزی ضروری است. آن‌ها بصورت خام حاوی ویتامین C هستند که سیستم ایمنی شما را تقویت می‌کند. یک خبر خوب برای مبتلا به فشار خون بالا این است که آن‌ها حاوی نیترات هستند که فشار خون را پایین می‌آورد. آن‌ها منبع منحصربفرد بتائین هستند که یک ماده مغذی ست که به مبارزه با التهاب کمک می‌کند، از اندام‌های داخلی حفاظت می‌کند و نیروی حیات را تقویت می‌کند.

مواد لازم

• چغندر (لبو): ۴۵۰ گرم
• سیر: ۱ حبه بزرگ
• روغن زیتون فوق بکر: ۳ قاشق غذاخوری
• سرکه قرمز: ۲ قاشق غذاخوری
• نمک: ۳/۴ قاشق چای‌خوری

طرز تهیه

۱. برگ‌های لبو را جدا کرده، لبو‌ها را بشویید.

۲. آن‌ها را داخل قابلمه ریخته و روی آن آب سرد بریزید. قابلمه را روی حرارت بالا گذاشته تا آب به جوش آید. پس از جوش آمدن، حرارت را به کمتر از متوسط رسانده و بگذارید لبو‌ها نرم شوند بطوری که چنگال در آن‌ها فرو رود. این کار ۴۰ تا ۵۵ دقیقه زمان می‌برد. البته زمان آن بستگی به اندازه لبو و برش‌های آن دارد. اگر لبو را رنده و یا خلال ریز و یا رشته‌ای کنید نیازی به پختن نیست.

۳. لبو را از صافی رد کنید و بگذارید آنقدر خنک شوند تا به راحتی آن‌ها را در دست گیرید.

۴. سیر، روغن، سرکه و نمک را داخل کاسه‌ای متوسط بریزید. پوست آن‌ها را گرفته و ورقه کنید. لبو‌های حلقه حلقه شده را داخل مخلوط سیر بریزید و خوب بهم بزنید تا روی آن‌ها را بپوشاند. لبو‌ها را کاملا خنک کنید، در یخچال گذاشته یا فورا سرو کنید.

 

[dinaz]

ترشی لبوی شیرین

ترشی لبوی شیرین حاوی مقداری شکر است که طعم شیرینی به آن می‌دهد. این ترشی جزو ترشی‌هایی است که می‌توان آن را به مدت طولانی‌تری نسبت به سایر ترشی‌ها نگهداری کنید. خوبی درست کردن ترشی لبو استفاده‌هایی است که می‌توانید از آب آن ببرید. می‌توانید تخم مرغ آب‌پز را داخل این آب بریزید تا به رنگ ارغوانی درآید. برای ترشی تخم مرغ رنگی از این روش استفاده می‌شود.

می‌توانید این تخم‌مرغ‌های رنگی را برش بزنید و برای سالاد استفاده کنید. حتی می‌توان از آب آن به عنوان رنگ مو استفاده کرد که رنگ شرابی زیبایی به شما می‌دهد، فقط موقع رنگ کردن مو‌ها دستکش بپوشید تا دستان‌تان رنگ نگیرد. یک استفاده دیگر از آب لبو ریختن آن در خورش برای داشتن رنگی زیبا و رنگ کردن برنج با آن است.

مواد لازم

• لبو: ۶ عدد متوسط
• شکر: ۲ پیمانه
• سرکه: ۲ پیمانه
• نمک: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• چوب دارچین: ۲ عدد
• ادویه ترشی: ۳ قاشق غذاخوری

طرز تهیه

۱. کرک‌های روی لبو را بتراشید. آن‌ها را داخل قابلمه‌ای بزرگ روی گاز قرار دهید و به میزان کافی آب سرد روی آن‌ها بریزید تا روی آن‌ها را بپوشاند. آب را به جوش برسانید سپس دما را پایین آورید تا آرام قل بخورند. آن‌ها را بپزید تا نرم شوند در حدی که بتوانید چنگال را در آن‌ها فرو کنید. یعنی حدود ۴۰ دقیقه.

۲. لبو‌ها را از آب درآورده و بگذارید سرد شوند. پوست آن‌ها را جدا کرده سپس حلقه حلقه کنید و کنار بگذارید.

۳. شکر، سرکه، آب، نمک و ادویه‌ها را داخل یک قابلمه کوچک ریخته و قابلمه را به جوش برسانید و حدود ۵ دقیقه بگذارید قل بخورد. مایع ترشی را داخل شیشه‌ها بریزید و برش‌های لبو را داخل شیشه بریزید. درب شیشه‌ها را بگذارید و در یخچال قرار دهید. بگذارید یک هفته شیشه‌ها در یخچال بمانند سپس از ترشی استفاده کنید.

۴. تخم مرغ پخته پوست گرفته را در این مخلوط بیندازید تا به رنگ ارغوانی درآیند. سعی کنید طی ۲ تا ۳ روز آن‌ها را را مصرف کنید.

۵. در صورت نیاز تخم مرغ پخته و لبوی بیشتری را درست کنید. می‌توان آن‌ها را به مدت ۶ ماه در یخچال نگهداری کرد

 

[dinaz]

ترشی پوست پرتقال فوری

پوست پرتقال جزو مواردی ست که همانند پوست لیمو بسیار پرکاربرد است. شما می‌توانید آن را خلال کرده و پس از شیرین کردن برای تزئین مرصع پلو و درست کردن شیرین پلو استفاده کنید. خلال پوست پرتقال طعم خوبی هم به انواع خورش‌ها می‌دهد. ترشی پوست پرتقال در اصل یک ترشی هندی است که به شکل‌های مختلفی درست می‌شود.

نوع ادویه‌هایی که برای آن استفاده می‌شود، نقش مهمی در تعیین مزه آن دارد، اما خود پرتقال آنقدر خوش طعم و بو است که ترشی این محصول را هم پرطرفدار می‌سازد. شما یک ترشی خوش رنگ و در عین حال خوشبو خواهید داشت که با طعم مرکباتی‌اش خانه شما را هم خوشبو خواهد کرد. اگر اهل استفاده از عطر‌ها باشید می‌دانید که عطر برگاموت خوشبو کننده و آرامش بخش است.

من سعی می‌کنم ترشی پوست پرتقال را به دو شکل مختلف به شما یاد بدهم تا هر کدام را که دوست داشتید، درست کنید. در این ترشی هم از پوست پرتقال و هم از آب پرتقال استفاده می‌شود. آب لیمو نیز به عنوان یک میوه مرکباتی پرکاربرد آن را همراهی می‌کند. البته ما فقط از آب آن استفاده می‌کنیم. همچنین در این ترشی خبری از سرکه نیست و چاشنی طعم دهنده آب همان آب پرتقال و آب لیمو است. این ترشی از نوع ترشی‌های شیرین است.

مواد لازم

• پوست پرتقال: بدست آمده از ۴ عدد پرتقال
• آب پرتقال: آب ۴ عدد پرتقال
• آب لیمو: بدست آمده از ۲ عدد لیمو
• ادویه گرم ماسالا: ۱ قاشق چای‌خوری (اختیاری)
• شکر: ۱۰۰ گرم
• آب: ۲۵ میلی لیتر

طرز تهیه

۱. پرتقال‌ها را دو نیم کرده و آب آن‌ها را بگیرید و با کمک یک قیچی پوست را به صورت نوار‌هایی نازک ببرید.

۲. نمک، پاپریکا، آب پرتقال و آب لیمو را به این پوست‌های نواری شده اضافه کنید و یک شب تا صبح بگذارید بمانند.

۳. آب و شکر را مخلوط کنید و شربت درست کنید، پوست پرتقال همراه با آب را داخل آن بریزید و به مدت ۱۰ دقیقه بپزید. موقع پختن مرتبا بهم بزنید بعد بگذارید خنک شود.

۴. ترشی شما آماده است؛ آن را خنک کنید و داخل شیشه بریزید و نگهداری کنید. این ترشی را می‌توان به مدت ۲ هفته در کابینت و ۲ ماه در یخچال نگهداری کرد. از این ترشی می‌توان برای انواع غذا‌ها بخصوص گوشت و مرغ استفاده کرد.

 

[dinaz]

ترشی پوست پرتقال پر ادویه

این ترشی پوست پرتقال پرادویه برای همراهی با انواع پلو‌ها خوب است. در این ترشی چند نوع ادویه استفاده می‌شود که بعضی از آن‌ها در دسترس و بعضی را هم باید از عطاری بخرید. یک موضوع جالب در مورد این نوع ترشی استفاده از تمر به جای سرکه است که با این ماده طعمی شبیه به ترشی‌های بندری خواهد داشت.

صمغ باریجه یکی از موارد جالب و عجیب در این ترشی است. این گیاه که در بسیاری از نقاط کشورمان به طور خودرو وجود دارد و حتی طی سال‌های اخیر هم کشت دستی آن انجام شده و به عنوان یک کالای تجاری به آن نگاه می‌شود، ارزش افزوده فراوانی دارد. شما صمغ این گیاه را می‌توانید از عطاری‌های معتبر و یا بصورت آنلاین دریافت کنید.

برگ گیاه کاری هم طعم دهنده دیگر این ترشی است. این ماده هم جزو آن‌هایی است که باید از طریق عطاری‌ها خریداری شود. با خرید برگ کاری می‌توانید آن را در انواع پلو‌های پرادویه و خورش‌های ایرانی استفاده کنید. ترشی‌هایی که با پوست مرکبات درست می‌شوند، کمی بیشتر از سایر ترشی‌ها زمان می‌برند بنابراین وقتی که سرتان خلوت است به دنبال درست کردن آن‌ها باشید.

مواد لازم

• پوست پرتقال: ۱ پیمانه ریز خرد شده
• پودر چیلی قرمز: ۲ قاشق ایخوری + ۱ قاشق چای‌خوری
• پودر تخم شنبلیله: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
• صمغ باریجه: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• تمر: اندازه یک لیمو (یا سرکه بیش از ۱ پیمانه استفاده شود)
• خمیر سیر و زنجبیل: ۳ قاشق چای‌خوری یا بیشتر
• تخم خردل: مقداری
• برگ کاری: مقداری
• نمک: به اندازه لازم
• روغن: ۳ قاشق غذاخوری (ترجیحا روغن زیتون)

طرز تهیه

۱. تمر را در نیم پیمانه آب بخیسانید. اگر از سرکه استفاده می‌کنید نیازی به انجام این کار نیست.

۲. روغن کنجد از این جهت برای این ترشی استفاده می‌شود، چون زمان نگهداری ترشی را بیشتر می‌کند. اگر روغن کنجد ندارید پس فقط از روغن نارگیل طبیعی یا هر روغن دیگری که دارید استفاده کنید.

۳. روغن را در ماهیتابه گرم کنید و وقتی داغ شد، تخم خردل را داخل آن بریزید و سپس خمیر سیر و زنجبیل (ترکیب سیر و زنجبیل با کمی روغن با نسبت سیر ۲۰ به ۸۰ درصد زنجبیل) را اضافه کنید. آن‌ها را تفت دهید تا اینکه بوی خامی آن‌ها کمی از بین برود. شعله گاز متوسط باشد.

۴. بعد مقداری پودر چیلی اضافه کنید و آن را روی شعله پایین تفت دهید. این ترکیب بافت خوبی را ایجاد می‌کند.

۵. حالا پوست پرتقال خرد شده را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. چند دقیقه‌ای تفت دهید. سپس پودر‌های ادویه و نمک را اضافه کنید و بهم بزنید. اگر استفاده از تمر را ترجیح می‌دهید پس پالپ تمر را اضافه کرده و بگذارید بجوشد.

۶. اگر از سرکه استفاده می‌کنید پس آب اضافه کنید یا به جای پالپ تمر آب داغ استفاده کنید. بگذارید بجوشد و خوب بپزد.

۷. در نهایت سرکه را افزوده و میزان نمک را چک کنید. می‌توانید برگ کاری را اضافه کنید و از روی شعله بردارید. مخلوط ظاهرا رقیق به نظر می‌رسد، اما وقتی خنک شود، رقیق می‌شود.